顏色是生鮮肉重要的商品屬性，是消費者判斷生鮮肉品質最為(wei) 直觀的視覺指標。消費者往往通過生鮮肉的顏色來判斷肉品的新鮮度，直接左右著消費的的購買(mai) 欲望。因此，對生鮮肉的顏色進行量化分析，保證其顏色品質，就可以使用分光測色儀(yi) 。本文介紹了手持式分光測色儀(yi) 用於(yu) 生鮮肉顏色的檢測。
生鮮肉顏色檢測重要性：
肌紅蛋白是肌肉中的主要色素之一。它是珠蛋白和亞(ya) 鐵血紅素結合的色素蛋白，為(wei) 肌肉呈紅色的主要成分。肌紅蛋白的生理功能是在活體(ti) 動物的肌肉中貯氧，不攜帶氧時其顏色有些發紫。攜帶氧時變成氧合肌紅蛋白，顏色呈亮麗(li) 的櫻桃紅。這樣當新鮮肉被切開時，表麵呈紫色，但在空氣中暴露時，它的表麵迅速變成鮮紅色。大塊肉的表麵可能呈鮮紅的顏色，但其內(nei) 部因缺乏氧而呈暗紫色。氧合肌紅蛋白所具有的鮮紅顏色是我們(men) 所需要的，但是它不能夠保持穩定。當在空氣中暴露時間過長時，氧合肌紅蛋白過度氧化，轉變成褐色的高鐵肌紅蛋白。
在正常的顏色範圍內(nei) ，肉的顏色並不表示肉的衛生情況或者營養(yang) 價(jia) 值。然而，消費者常用顏色來判斷肉的新鮮狀況。從(cong) 消費者的角度來講，首要的是，食品工業(ye) 應該讓消費者買(mai) 得放心，要做到這一點並不容易。在肉類產(chan) 品銷售的過程中，由於(yu) 各種不可避免的因素，肉類產(chan) 品的感觀性狀和內(nei) 在品質均會(hui) 發生改變。作為(wei) 麵對消費者最直觀的影響因子，直接左右了消費者的購買(mai) 欲望。甚至，消費者即使購買(mai) 了這類產(chan) 品（出於(yu) 某種目的，如價(jia) 廉等），在食用的時候也會(hui) 對產(chan) 品的內(nei) 在質量產(chan) 生偏見。因此為(wei) 了準確的測定生鮮肉的顏色，管空其顏色品質，就可以使用分光測色儀(yi) 。
手持式分光測色儀用於生鮮肉顏色的檢測：
消費者對肉製品的消費是一個(ge) 相當複雜的過程，當鮮肉在零售商店裏零售時，消費者購買(mai) 的傾(qing) 向，受到肉的色澤等感觀形狀、價(jia) 格等因素影響，甚至還包括經驗、從(cong) 眾(zhong) 心理等的影響。當消費者食用時，不僅(jin) 僅(jin) 是一種滿足生理需要的過程，其滿足的程度還受到情境、情緒、年齡、性別、飽腹感、疲勞程度、營養(yang) 狀況以及文化等的影響。同樣的一塊肉，有人會(hui) 覺得比較嫩，有的人會(hui) 覺得比較老。如進行感官測定，得到各種不同等級評價(jia) 的可能性是很大的，這給食品感官分析工作者及食品科學家帶了一定的工作難度。因此，為(wei) 了準確客觀的量化生鮮肉的顏色，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器分光測色儀(yi) 。
分光測色儀(yi) 作為(wei) 顏色測量的光電儀(yi) 器，儀(yi) 器內(nei) 置有穩定的光源，當儀(yi) 器工作時，光源會(hui) 發射出一束包含不同波長的光，照射到生鮮肉樣品表麵，生鮮肉樣品表麵會(hui) 對不同波長的光進行選擇性吸收。未被生鮮肉表麵吸收的光則會(hui) 被反射回來，分光測色儀(yi) 內(nei) 的光學係統會(hui) 收集這些反射光。接著，反射光進入到分光係統，分光係統將這些反射光分解成不同波長的單色光，隨後，儀(yi) 器的探測器會(hui) 對這些不同波長的單色光進行檢測，並測量出每個(ge) 波長下光的強度，得到生鮮肉對不同波長光的反射率數據。最後儀(yi) 器內(nei) 置的數據處理係統會(hui) 將這些反射數據轉換為(wei) 具體(ti) 的顏色參數值，從(cong) 而精確地量化生鮮肉的顏色，實現對生鮮肉顏色的數字量化。
使用分光測色儀(yi) 測量生鮮肉的顏色時，先對儀(yi) 器進行校準，待儀(yi) 器校準通過後，將儀(yi) 器的測量口徑與(yu) 生鮮肉的便麵貼合，然後按下儀(yi) 器的測量鍵，儀(yi) 器的屏幕就會(hui) 給出測量區域的色度值，一般是的L*、a*、b*值可以。另外，分光測色儀(yi) 還可以同時給出色度C和色調角H°。任何顏色的色彩變化可以用a*，b*數值來表示，任何顏色的層次變化可以用C、H°數值來表示。通過分光測色儀(yi) 測量的這些顏色參數，就可以對生鮮肉的顏色進行評價(jia) ，顏色偏白、偏紅一目了然，有助於(yu) 生鮮肉顏色等級的劃分。
