為(wei) 了鎖住肉質品的營養(yang) 成分，保證其嫩度，就會(hui) 對鮮肉進行冷卻處理。對於(yu) 冷卻肉而言，冷卻肉的顏色是決(jue) 定消費者購買(mai) 與(yu) 否以及決(jue) 定肉的貨架期的最重要指標之一。為(wei) 了準確測定冷卻肉的顏色，為(wei) 其銷售及貨架期提供數字依據，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器。本文介紹了便攜式分光測色儀(yi) 用於(yu) 冷卻肉顏色的檢測。
冷卻肉顏色的檢測重要性：
冷卻肉的顏色是消費者評價(jia) 其質量好壞的最重要感官指標之一。肉的顏色主要是由肉中肌紅蛋白的三種不同的化學存在形式，即暗紅色的還原型肌紅蛋白，鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白的含量和分布決(jue) 定的。在正常流通條件下，肌紅蛋白遇到充足的氧氣後，在幾小時之內(nei) 就會(hui) 完全氧合，生成消費者喜愛的、具有鮮亮紅色的氧合肌紅蛋白。但在微生物的作用和低氧分壓下，氧合肌紅蛋白中血紅素輔基中心的二價(jia) 鐵離子會(hui) 被緩慢地氧化成三價(jia) 鐵離子，隨著這種氧化的不斷進行，肉色逐漸由鮮紅色轉變為(wei) 棕褐色，當肉表麵的肌紅蛋白有40%以上被氧化成高鐵肌紅蛋白後，肉色就不能被消費者接受了，這時的肉也就不適合銷售了。
評價(jia) 冷卻肉顏色的方法很多，如感官評定法、總色素提取法等，而其中的感官評定法是最常用的方法。這種方法由經過培訓的專(zhuan) 家組對肉色進行評定，評定結果可以較好地擬合消費者對肉的感官印象。但這種方法也存在很多缺點，特別是在評價(jia) 肉色的連續變化時誤差較大；另外，這種評定方法主觀性強，一次可以評定的樣品數量十分有限。總色素提取法可以測定肉在貯存過程中有多少色素蛋白被氧化破壞，從(cong) 而可以反映肉的變色程度。但這種方法需要對肉進行處理，提取方法比較煩瑣，而且在提取過程中會(hui) 有部分亞(ya) 鐵型肌紅蛋白被氧化破壞，影響結果的準確性。因此，為(wei) 了準確快速的測定冷卻肉的顏色，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器。
便攜式分光測色儀用於冷卻肉顏色的檢測：
便攜式分光測色儀(yi) 是一種小型化、可手持操作的精密光學儀(yi) 器，主要用於(yu) 對物體(ti) 表麵的顏色進行快速、客觀、定量的檢測與(yu) 分析。其工作原理是基於(yu) 分光光度法，通過內(nei) 置光源發射特定範圍的可見光，照射到樣品表麵後，探測器捕捉反射光或透射光的光譜信息，再依據CIE標準色度係統，將光譜數據轉換為(wei) 可量化的色度參數，從(cong) 而實現對顏色的精準描述。這類儀(yi) 器兼具便攜性與(yu) 高精度，無需複雜的預處理流程，能在現場快速完成測量，在食品、紡織等行業(ye) 有著廣泛的應用，有效替代人眼主觀評價(jia) ，減少個(ge) 體(ti) 差異帶來的誤差，為(wei) 顏色管理提供科學的數據支持。
便攜式分光測色儀(yi) 測量冷卻肉的顏色，主要是根據光學原理，用專(zhuan) 用的肉色測定係統進行測定。常用的肉色係統有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a**表色係統，亦稱L*a*b*表色係。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(ge) 1組的數值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用分光測色儀(yi) 可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，分光測色儀(yi) 還可以同時測出色度（C）和色調角（H°）。通過分光測色儀(yi) 測定的這些顏色參數，就可以對冷卻肉的顏色進行判斷，最終對其顏色品質做出客觀量化評價(jia) 。
便攜式分光測色儀(yi) 檢測冷卻肉顏色相比人眼主觀評價(jia) 易受光線、疲勞、個(ge) 體(ti) 差異影響的局限，儀(yi) 器通過標準化校準和固定測量條件，可在現場快速獲取冷卻肉的L*、a*、b*等精準色度參數；同時，儀(yi) 器小巧便攜，可直接在冷鏈環境或加工現場操作，無需複雜樣品前處理，同一肉樣多點位重複測量取均值的方式能減少樣品不均誤差，數據可即時記錄並導出，為(wei) 冷卻肉的品質監控、貨架期評估及生產(chan) 工藝優(you) 化提供可追溯的科學依據，顯著提升檢測效率與(yu) 結果可靠性。
