醬鹵肉製品是指以鮮或凍畜禽肉和可食副產(chan) 品放在加有食鹽、醬油、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬製等工藝加工而成的肉製品。色澤是其重要的外觀屬性，影響著產(chan) 品的品質與(yu) 消費者的選擇。因此，對其顏色量化具有重要意思。本文介紹了分光測色儀(yi) 用於(yu) 醬鹵肉製品顏色測定分析。
醬鹵肉製品顏色測定重要性：
醬鹵肉類製品在我們(men) 的生活中非常的常見，其營養(yang) 價(jia) 值高，色香味俱全，因此深受人們(men) 的喜愛。醬鹵肉製品是指以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chan) 品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬製（鹵製）等工藝加工而成的肉製品。按照加工工藝的不同，國標中將其分為(wei) 醬製品類和鹵製品類兩(liang) 大類。日常中，也可以將其分為(wei) 三類：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類，顧名思義(yi) 即未經醬製或鹵製，主要使用清水或加鹽煮製的產(chan) 品。醬鹵肉類是醬鹵肉製品中品種最多的一類，雖然我國各地醬鹵肉類的具體(ti) 加工方法和配料有所不同，但主要製作工藝大同小異。這類產(chan) 品色澤豔麗(li) 、味道鮮美、肉質嫩滑，風味獨特，往往最受消費者喜愛。糟肉類則是肉經白煮後，再用酒糟或香糟代替醬、鹵汁糟製的熟肉類製品。此肉製品膠凍白淨，清涼鮮嫩，保持了原料固有的色澤和曲酒香氣。
色澤是醬鹵製品重要的商品屬性，消費者在都買(mai) 時，通常認為(wei) 顏色和產(chan) 品的嫩度、風味、安全性、貯藏時間、營養(yang) 價(jia) 值及滿意程度有關(guan) 。而對於(yu) 醬鹵製品色澤的評定主要采用感官評定法，但感官評定方法存在多種影響因素，且因人而異，存在一定的主觀性。因此為(wei) 了科學客觀的量化醬鹵肉製品的顏色，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器。
分光測色儀用於醬鹵肉製品顏色測定分析：
分光測色儀(yi) 作為(wei) 精密的測色儀(yi) 器，其在測量顏色時模擬的是人眼看色的過程，它通過測定樣品在特定波長範圍內(nei) 的光譜反射特性，將肉眼難以量化的顏色差異轉化為(wei) 可分析的客觀數據。分光測色儀(yi) 測量醬鹵肉製品的顏色，采用的是國際上通用的CIE LAB色空間，相較於(yu) 傳(chuan) 統的目視評定，分光測色儀(yi) 能有效避免人眼主觀偏差及環境光幹擾，可準確獲取醬鹵肉的明度L值、紅度a值、黃度b值等，這些參數不僅(jin) 能直觀反映製品的色澤深淺、紅亮程度及色調偏向，還能為(wei) 評估醬鹵肉在加工過程中的顏色變化規律提供科學依據。此外，通過對比不同批次或不同部位樣品的顏色數據，可實現對產(chan) 品色澤均一性的評估，為(wei) 優(you) 化生產(chan) 流程、保障產(chan) 品感官品質穩定性提供科學的分析依據，進而助力醬鹵肉製品在外觀品質控製上的標準化與(yu) 精細化。
使用分光測色儀(yi) 測定醬鹵肉製品的顏色時，首選需要選擇具有代表性的樣品，去除表麵多餘(yu) 的油脂或雜質；然後按照儀(yi) 器的操作說明，對儀(yi) 器進行校準，並設置相應的測量參數，如光源、顏色空間、測量模式等；然後將儀(yi) 器的測量口徑與(yu) 樣品表麵緊密的貼合，避免外界光線幹擾，按下測量鍵，儀(yi) 器會(hui) 自動采集樣品在可見光譜區的反射率數據，並轉化為(wei) 可視化的顏色參數，如L、a、b等值。為(wei) 了保證測量數據的準確性，可以取多點測量，最後通過通過計算多次測量的平均值，作為(wei) 該樣品的顏色特征值，以此實現對醬鹵肉製品顏色的客觀、精準量化測定，為(wei) 後續的品質分析或工藝優(you) 化提供可靠的數據支持。
