黃堿麵條是以小麥粉、水和鹽為(wei) 基礎原料製備而成的一種麵製品，色澤是黃堿麵條重要的外觀屬性，直接影響著黃堿麵條的銷售與(yu) 消費者的選擇。為(wei) 了準確的測定黃堿麵條的色澤，對其顏色的穩定性進行分析，就可以使用台式分光測色儀(yi) 。本文介紹了台式分光測色儀(yi) 在黃堿麵條色澤測量與(yu) 分析中的應用。
黃堿麵條色澤色澤的重要性：
麵條是以小麥粉、水和鹽為(wei) 基礎原料製備而成的一種小麥製品，是中國和其他許多亞(ya) 洲國家最重要的主食之一。根據麵條加工類型的不同，常見的麵條產(chan) 品有生鮮麵條、半幹麵、掛麵、冷凍麵、方便麵等。其中生鮮麵條可在最大程度上保留其原有的口感與(yu) 風味，具有口感爽滑、營養(yang) 健康、麥香味濃鬱以及方便快捷等優(you) 點，近年來在餐飲行業(ye) 中快速發展。
根據生鮮麵條製作過程中添加鹽種類的不同，分為(wei) 白鹽麵條和黃堿麵條。黃堿麵條常作為(wei) 生鮮麵條出售，由於(yu) 其水分含量較高，在儲(chu) 藏過程中各種理化、生化反應容易發生，極易發生褐變。食品的褐變現象常出現在果蔬、生鮮麵條製作品當中，是加工儲(chu) 藏過程中導致產(chan) 品品質劣變的一種不良現象。麵條產(chan) 生的褐變現象對色澤的影響一般體(ti) 現在兩(liang) 方麵，一是在儲(chu) 藏一定時間後麵條顏色加深變暗，二是麵條表麵會(hui) 出現不同程度的黑色斑點，嚴(yan) 重影響產(chan) 品的外觀和在市場的銷售，阻礙了黃堿麵條的工業(ye) 化生產(chan) 。
隨著人民生活水平的不斷提高以及生活環境的不斷改善，對於(yu) 所有消費者來說，消費後帶來的終極體(ti) 驗即產(chan) 品的質量越來越受到關(guan) 注，而生鮮麵條產(chan) 品的質量主要取決(jue) 於(yu) 其外觀和食用品質。因此，黃堿麵條的色澤及其穩定性是非常重要的品質指標。
台式分光測色儀在黃堿麵條色澤測量與分析中的應用：
台式分光測色儀(yi) 作為(wei) 光電儀(yi) 器，其測色原理簡單地說就是模擬人眼的視覺係統，利用儀(yi) 器內(nei) 部的模擬積分光學係統，把光譜光度數據的三刺激值進行積分而得到顏色的數學表達式，從(cong) 而計算出Lab值以及對比色的色差。在儀(yi) 器使用的標準光源與(yu) 日常觀察樣品所使用的光源光譜功率分布一致（比如晝光），其光電相應接收條件與(yu) 標準觀察者的色覺特性一致的條件下，用儀(yi) 器方法測定顏色，不但能夠精確定量的測定顏色和色差，而且比目測法更為(wei) 科學客觀，且不隨時間、地點、人員變化而發生變化。
台式分光測色儀(yi) 作為(wei) 光電測色儀(yi) 器，其測量原理采用最廣泛使用於(yu) 測量物體(ti) 色調的國際照明委員會(hui) CIELab色度係統，借助均勻色的立體(ti) 表示方法將所有的顏色用L*，a*，b*三個(ge) 軸的坐標來定義(yi) 。CIELab色空間是利用L*、a*及b*三個(ge) 不同的座標軸，替顏色在幾何座標圖中指示位置及代號。它是基於(yu) 一種顏色不能同時既是綠又是紅、也不能同時既是藍又是黃這種理論而建立的。當一種顏色用CIEL*a*b*表示時，L*軸表示明度，黑在底端，白在頂端。+a*表示紅色，-a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍色。任何顏色的色彩變化都可以用a*、b*數值來表示，任何顏色的層次變化可以用L*數值來表示，用L*、a*、b*三個(ge) 數值可以描述自然界中的任何色彩。用台式分光測色儀(yi) 可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，台式分光測色還可以同時測出色度（Chroma，C）和色調角（Hue angle，H°）。
使用台式分光測色儀(yi) 測定黃堿麵條，測定的色度學指標主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負值代表綠色度）、b*值（黃藍色度值，正值代表黃色度，負值代表藍色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調角）和△E值（總色差值）。通過色差儀(yi) 測定的這些顏色參數，就可以對黃堿麵條色澤進行評定。通過台式分光測色儀(yi) 定量表征黃堿麵條色澤，克服了環境、主觀因素的影響，更具客觀性，在彌補人工感官方法缺陷的同時，使黃堿麵條色澤評價(jia) 更加準確及便捷。
