隨著色差儀(yi) 技術的不斷發展，被廣泛應用於(yu) 眾(zhong) 多領域，其中在日常生活中更為(wei) 常見的就是食品色澤的檢測，一般用肉眼很難判斷食品實際色差與(yu) 標準色差之間的差距，本文主要列舉(ju) 色差儀(yi) 在豬肉色澤檢測方麵的應用。肉類產(chan) 品作為(wei) 日常膳食結構中的重要組成部分，市場需求每年都迅速增加。 有統計數據顯示，中國每年生豬出欄量超過7億(yi) 隻。大量生鮮肉品進入市場，不僅(jin) 影響人們(men) 的日常生活質量，還關(guan) 係著公眾(zhong) 對一個(ge) 企業(ye) 乃至整個(ge) 行業(ye) 的信任。因此，把好生鮮肉品質檢測和安全評定關(guan) ，無論是對於(yu) 消費者還是企業(ye) 而言，都有重要的意義(yi) 。
肉色與(yu) 肉質的關(guan) 係
通常，影響肉類品質的因素比較複雜多樣，涉及動物遺傳(chuan) 學、生豬屠宰前和屠宰後的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與(yu) 生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲(chu) 、陳列和消費者烹飪前的更後準備等多種因素有關(guan) 。而這些因素在全球範圍內(nei) 又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內(nei) 在的共性。
生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價(jia) 指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個(ge) 重要影響因素，直接作用於(yu) 有關(guan) 肉的各種經濟指標。肉的變質程度與(yu) 顏色的變化呈現密切的關(guan) 係，變質腐敗的肉或發生某些遺傳(chuan) 病變的生肉其顏色會(hui) 變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買(mai) 生鮮肉時，一般都會(hui) 從(cong) 生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會(hui) 導致肉類生產(chan) 行業(ye) 蒙受很大的損失。
用色差儀(yi) 為(wei) 肉質把關(guan) 的優(you) 勢
傳(chuan) 統上，人們(men) 采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量生鮮肉的顏色，但是存在檢測效率低，耗時長，產(chan) 品破壞大等缺點，采用色差儀(yi) 檢測則具有成本低、操作簡便、不會(hui) 受到人的生理和心理因素影響，評價(jia) 標準客觀穩定的優(you) 勢，因而在肉類色差在測量中非常普遍。日本係列色差儀(yi) 在我國肉類檢驗中運用廣泛，在國外相關(guan) 實驗室中的使用比例甚至達到了60%左右。
色差儀(yi) 的設計靈感來自於(yu) 人眼對於(yu) 色彩的感知，這種儀(yi) 器由照明係統、探測係統和數據係統三部分組成，照明、探測部分分為(wei) 0/45、45/0、 d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中，使用色差儀(yi) 可測得連續的不受外界光線影響的色差值。
通常，色差儀(yi) 所指光源即是按照CIE規定模擬各種環境光線下的人工光源，相對光譜功率分布近似於(yu) CIE標準照明體(ti) 的相對光譜功率分布。色差儀(yi) 是否選擇合適的光源，對於(yu) 檢測結果的準確性至關(guan) 重要。色差儀(yi) 內(nei) 部標準光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標準規定中，色度計算優(you) 先采用D65光源與(yu) A光源。D65光源是標準光源中更常用的人工日光，其色溫為(wei) 6500K。這種模擬人工日光，接近於(yu) 陽台光下的照明效果，保證在室內(nei) 、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個(ge) 近似於(yu) 人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE 1967年建議使用的標準光源，應用較為(wei) 普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優(you) 勢。
數據分析和判斷
測量時，先把色差儀(yi) 做好零位校正，然後設置儀(yi) 器在D65光源條件下測量，再把探頭完全覆蓋住豬肉，但不能用力壓。測量L*(亮度) a* （紅度）b*（黃度），並記錄數據。
按標準測量，可接受的數據範圍大概集中在L*=45；a*=16；b*=3左右。零晨測過的豬肉樣品在放置於(yu) 常溫下十二個(ge) 小時後需要再取出測量（不能開空調），所以，次日中午，檢驗員還會(hui) 再到屠宰廠進行重複測量。
經過比較，發現所得數據的變化主要表現在L*值增加了，如，原來L*值為(wei) 45，現在變為(wei) 53。可接受豬肉樣品L*值的範圍在49-55左右（色貌在淡紅到暗紅之間），如果發現L*值超過55，則判定其為(wei) 肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉（pale 、soft、 exudative ）又叫水煮肉(watery pork)，俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低，肌肉組織鬆軟並伴有大量滲水症狀，嫩度和風味差，消費者容易將此當作注水肉或病害肉。主要由遺傳(chuan) 因素、屠宰、飼養(yang) 及加工方麵的原因造成，如，由各種應激因素作用於(yu) 機體(ti) 引起缺氧，糖酵解增強，產(chan) 生大量乳酸，pH值下降，使機纖維變性收縮，水分遊離出細胞質，肌肉質變軟。
一般如果不是特別的豬種，L*值都要求在49-55的範圍內(nei) ，至於(yu) a*(紅度) b*（黃度）的值則是配合人眼目視去評估，觀察豬肉的色相，有一定的參考意義(yi) 。在把控質量時會(hui) 嚴(yan) 格測量L*值，避免PSE肉進入市場。
影響檢測數據的其它因素
測量時，需要注意按照色差儀(yi) 的使用說明的規定，將肉樣的測量溫度控製在40℃以下。以豬肉為(wei) 例，在溫度為(wei) 20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介於(yu) 50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chan) 線上熱水衝(chong) 洗的溫度及時間必須嚴(yan) 格控製，否則會(hui) 令肉色發生改變。
另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割麵需平整才能方便測量；每一塊肉內(nei) 的白色筋膜分布不同（俗稱大理石紋，大理石紋越豐(feng) 富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐(feng) 富的肉品測得的L*值較低，因為(wei) 發生的漫反射較多。同時，測量應在豬隻的"應激"期內(nei) ，也即豬隻被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬隻血液裏能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達到45，肉質呈緊崩無鬆弛狀態。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。
為(wei) 了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規範操作，正確使用儀(yi) 器，並且對儀(yi) 器進行正確的保養(yang) ，因為(wei) 規範操作和儀(yi) 器的準確度都會(hui) 對色差的測量精度產(chan) 生一定的影響。
如，在使用色差儀(yi) 前進行必要的預熱，待光源光譜穩定後方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩定，儀(yi) 器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀(yi) 器產(chan) 生影響。再次，保證樣品測量麵積不得少於(yu) 儀(yi) 器鏡頭的麵積，測量時鏡頭位於(yu) 肌肉新切橫斷麵，鏡頭緊壓肉麵，保證不漏光，同時對一個(ge) 樣品進行多次測量，防止產(chan) 生誤差。
