在肉類產(chan) 品銷售的過程中，顏色作為(wei) 麵對消費者最直觀的影響因子，直接左右了消費者的購買(mai) 欲望。甚至，消費者即使購買(mai) 了這類產(chan) 品，在食用的時候也會(hui) 對產(chan) 品的內(nei) 在質量產(chan) 生偏見。為(wei) 了準確的測定牲畜鮮肉色澤，保證其品質，就可以使用分光測色儀(yi) 。本文介紹了便攜式分光測色儀(yi) 用於(yu) 牲畜鮮肉色澤的檢測。
牲畜鮮肉色澤變化原因分析：
肌紅蛋白是肌肉中的主要色素之一，它是珠蛋白和亞(ya) 鐵血紅素結合的色素蛋白，為(wei) 肌肉呈紅色的主要成分。肌紅蛋白的生理功能是在活體(ti) 動物的肌肉中貯氧，不攜帶氧時其顏色有些發紫。攜帶氧時變成氧合肌紅蛋白，顏色呈亮麗(li) 的櫻桃紅。這樣當新鮮肉被切開時，表麵呈紫色，但在空氣中暴露時，它的表麵迅速變成鮮紅色。大塊肉的表麵可能呈鮮紅的顏色，但其內(nei) 部因缺乏氧而呈暗紫色。氧合肌紅蛋白所具有的鮮紅顏色是我們(men) 所需要的，但是它不能夠保持穩定。當在空氣中暴露時間過長時，氧合肌紅蛋白過度氧化，轉變成褐色的高鐵肌紅蛋白。
在正常的顏色範圍內(nei) ，肉的顏色並不表示肉的衛生情況或者營養(yang) 價(jia) 值。然而，消費者常用顏色來判斷肉的新鮮狀況。消費者對肉製品的消費是一個(ge) 相當複雜的過程，當鮮肉在零售商店裏零售時，消費者購買(mai) 的傾(qing) 向，受到肉的色澤等感觀形狀、價(jia) 格等因素影響，甚至還包括經驗、從(cong) 眾(zhong) 心理等的影響。當消費者食用時，不僅(jin) 僅(jin) 是一種滿足生理需要的過程，其滿足的程度還受到情境、情緒、年齡、性別、飽腹感、疲勞程度、營養(yang) 狀況以及文化等的影響。同樣的一塊肉，有人會(hui) 覺得比較好，有的人會(hui) 覺得不好。如進行感官測定，得到各種不同等級評價(jia) 的可能性是很大的，這給食品感官分析工作者及食品科學家帶了一定的工作難度。因此，為(wei) 了準確的量化鮮肉的顏色，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器分光測色儀(yi) 。
便攜式分光測色儀用於牲畜鮮肉色澤的檢測：
人類的眼睛是最古老的顏色測量工具，人眼對微小的顏色差別有很敏銳的辨別能力，長期以來，人們(men) 利用目視比較的方法來判別牲畜鮮肉的顏色質量。但是，目視方法測量的結果帶有主觀性，它受到視覺適應性、人眼光譜響應的差異和測量時人的身體(ti) 狀況（疲勞程度）等因素的影響。且不能對顏色做出定量的分析，隻能用語言進行描述。為(wei) 了準確客觀的量化牲畜鮮肉的顏色，給出量化數字分析，就可以使用便攜式分光測色儀(yi) 。
便攜式分光測色儀(yi) 檢測牲畜鮮肉色澤是利用儀(yi) 器內(nei) 置的光源照射鮮肉表麵，光線經肉樣反射後被光譜傳(chuan) 感器捕獲，通過分析反射光在可見光譜範圍內(nei) 的能量分布，獲取肉樣的光譜數據。基於(yu) 鮮肉中肌紅蛋白及其衍生物對不同波長光的特征吸收特性，儀(yi) 器將光譜數據轉化為(wei) CIELab標準化色空間參數如L、a、b值，以此量化表征鮮肉的亮度、紅度、黃度等色澤指標，實現對鮮肉新鮮度及品質相關(guan) 色澤特征的快速、客觀檢測。
使用便攜式分光測色儀(yi) 檢測牲畜鮮肉的色澤，隻需將儀(yi) 器測量口徑與(yu) 牲畜鮮肉樣品表麵緊密貼合，選擇CIELab顏色空間，按下儀(yi) 器的測量鍵，儀(yi) 器就可以給出樣品的L、a、b值，其中L值反映鮮肉的亮度；a值表征紅度，直接體(ti) 現鮮肉的紅潤度；b值則對應黃度，可輔助判斷肉品是否因氧化或變質出現發黃現象。通過這些顏色數據，就可以對牲畜鮮肉的顏色做出判斷。這種檢測方式避免了人工目視評估的主觀性，能精準量化鮮肉色澤變化，為(wei) 判斷肉品新鮮度、存儲(chu) 條件及品質等級提供科學依據。
