在牛肉品質特征中，顏色特征是決(jue) 定牛肉品質的一個(ge) 重要因素，它與(yu) 牛肉的新鮮度和適口性有著密切的關(guan) 係。為(wei) 了準確的測定牛肉的顏色，依據顏色對牛肉等級進行劃分，就可以使用分光測色儀(yi) 。本文介紹了分光測色儀(yi) 在牛肉顏色測量及等級劃分中的應用。
牛肉顏色等級劃分標準：
目前，我國農(nong) 業(ye) 部已頒布了牛肉分級標準《牛肉質量分級》，該標準包括牛肉質量等級和產(chan) 量等級。牛肉質量等級的評定工作由專(zhuan) 業(ye) 分級人員在牛肉加工現場進行，通過觀察經冷卻排酸後的牛胴體(ti) 第12～13根脊肋處眼肌橫截麵的大理石花紋豐(feng) 富程度、肌肉顏色、脂肪顏色和牛的生理成熟度後得出質量等級。在牛肉品質特征中，顏色特征是決(jue) 定牛肉品質的一個(ge) 重要因素，它與(yu) 牛肉的新鮮度和適口性有著密切的關(guan) 係。
我國牛肉等級標準中，肌肉顏色等級共分為(wei) 八個(ge) 標準級：1A級、1B級、2級、3級、4級、5級、6級，肉色深於(yu) 6級為(wei) 7級，其中3、4兩(liang) 級肉色為(wei) 最好；脂肪顏色分為(wei) 九個(ge) 標準級：1級、2級、4級、6級、8級，脂肪顏色介於(yu) 2、4級之間為(wei) 3級，介於(yu) 4、6級之間為(wei) 5級，介於(yu) 6、8級之間為(wei) 7級，顏色深於(yu) 8級為(wei) 9級，其中1、2兩(liang) 級脂肪色為(wei) 最好。
目前，牛肉顏色的等級主要是由分級員把真實的肉樣與(yu) 顏色等級標準板依靠視覺進行比對得出。這種操作方法主觀性較強，評定過程會(hui) 受人為(wei) 因素的幹擾，不僅(jin) 效率低，而且評定結誤差較大。因此為(wei) 了客觀快速的測量牛肉的顏色，對其等級進行劃分，就可以使用分光測色儀(yi) 。
分光測色儀在牛肉顏色測量及等級劃分中的應用：
分光測色儀(yi) 測量牛肉的顏色，是基於(yu) CIE標準色度係統，通過捕捉牛肉表麵380-780nm可見光波段的反射光譜，輸出相應的顏色量化參數，如L、a、b值，將肉色主觀判斷轉化為(wei) 客觀數據。其中a值可直觀反映牛肉肌紅蛋白的氧化狀態，L值體(ti) 現肉麵光澤度，b值則與(yu) 脂肪氧化等因素相關(guan) ，從(cong) 而實現對牛肉顏色的精準測量與(yu) 數字化表征。通過設定這些參數閾值，結合不同品種、部位的光譜特征差異，分光測色儀(yi) 能精準實現牛肉新鮮度分級、品質篩選及加工工藝優(you) 化，極大提升肉類產(chan) 業(ye) 評估的效率與(yu) 準確性。具體(ti) 操作步驟如下：
1.樣品準備
選取新鮮牛肉，去除表麵筋膜、脂肪等非代表性組織，然後按照測量需求，對樣品的厚度及表麵狀態進行處理，待樣品表麵狀態穩定後，進行測色操作。
2.顏色測量
按照儀(yi) 器要求，對分光測色儀(yi) 進行校準，校準通過後，設置相應的顏色測量參數，如CIELab顏色空間等。設置好顏色測量參數後，將儀(yi) 器的測量口徑與(yu) 牛肉樣品緊密貼合，避免漏光和外界光線幹擾，按下測量鍵獲取測量區域的顏色信息。為(wei) 了保證測量的準確性，可以取多點測量，取平均值。
3.數據分析
對每個(ge) 測量點獲取的L*、a*、b*等色度值及光譜反射率數據進行整理，計算每個(ge) 樣品多個(ge) 測量點數據的平均值，降低測量誤差。將所得數據與(yu) 牛肉顏色分級標準、新鮮度評價(jia) 指標等進行對比分析，依據設定的閾值和參考範圍，判斷牛肉的新鮮度、品質等級等信息，並生成詳細的分析報告，為(wei) 牛肉品質評估提供科學依據。
使用分光測色儀(yi) 測量牛肉的顏色，突破了傳(chuan) 統目視評估的局限，不受主觀經驗、環境光線影響，將牛肉顏色轉化為(wei) L*、a*、b*等客觀數值，精準量化肌紅蛋白氧化、脂肪變質導致的細微顏色差異。同時，分光測色儀(yi) 檢測速度快，可實現高速、穩定的在線測量，避免人工檢測效率低、易疏漏的問題，為(wei) 牛肉品質分級提供科學、統一且可追溯的數據支撐，極大提升檢測的準確性與(yu) 一致性。
