番茄醬是以番茄為(wei) 主要原材料製作的一種調味醬，色澤是其重要的感官屬性，是消費者選擇產(chan) 品的重要感官依據。但番茄醬在存貯的過程中易色變，影響其推廣與(yu) 銷售。本文介紹了TS8450分光測色儀(yi) 用於(yu) 番茄醬色澤的測定。
番茄醬色澤的重要性：
作為(wei) 一種複合調味料，番茄調味醬是以濃縮番茄醬為(wei) 主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和灌裝而成。應富含可溶性糖、番茄紅素和維生素C等多種營養(yang) 成分，番茄醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。
番茄醬的感官品質包括色澤、滋味、氣味和形態等方麵，其優(you) 劣直接決(jue) 定了消費者對產(chan) 品的喜好。尤其是色澤對於(yu) 番茄製品來說至關(guan) 重要，消費者對直接食用的番茄製品的色值有著較高的要求。番茄醬在加工和存儲(chu) 的過程中，由於(yu) 番茄紅素的降解以及非酶褐變作用，番茄醬的色澤會(hui) 逐漸變化，從(cong) 而影響番茄醬的品質。因此，對番茄醬色澤的測量就至關(guan) 的重要。
TS8450分光測色儀用於番茄醬色澤的測定：
番茄醬常規檢驗的質量指標有黴菌、可溶性固形物、粘度、色差（a/b）值、番茄紅素、PH值、總酸、還原糖、感官等。其中感官、黴菌及可溶性固形物直接決(jue) 定產(chan) 品是否合格。而粘度、色差（a/b）值、PH等則反映產(chan) 品的優(you) 劣。新疆氣候幹燥少雨，日照長，陽光充足，晝夜溫差大。這一獨特的氣候和環境使新疆番茄原料可溶性固形物含量高，番茄紅素含量高，畝(mu) 產(chan) 量高，且不易腐爛，適於(yu) 裝運，加工期長，同時黴菌指標相對較低。要使產(chan) 品優(you) 勢充分發揮，要加強生產(chan) 過程中的控製才能達到高粘度、高色差。因此客戶對粘度及色差更重視，願意購買(mai) 高粘性且深紅色的番茄醬。這有以下兩(liang) 點原因：
1.高粘度原醬做番茄沙司可節省原醬。因此，與(yu) 低粘度相比可降低成本。即相同量高粘度原醬較低粘度原醬可做更多的直接食用產(chan) 品。
2.消費者對直接食用的番茄製品的鮮紅程度有要求高，而原醬的色差（a/b值）直接決(jue) 定了成品的外觀好壞。因此，客戶希望原醬色差（a/b值）越大越好。為(wei) 了準確的測量番茄醬的色澤，就可以使用TS8450分光測色儀(yi) 。
TS8450分光測色儀(yi) 測番茄醬色差值的測定方法如下：
1.儀(yi) 器準備：根據儀(yi) 器說明書(shu) 校準。
2.取番茄醬樣品加水稀釋，攪拌均勻。
3.將稀釋試樣倒入專(zhuan) 用的測量皿中至指定刻度，測量皿放於(yu) 分光測色儀(yi) 測樣孔上，蓋上避光罩，按測量按紐，讀取L、a、b值。
