香腸是以豬的腸衣灌入調好味的肉料幹製而成，以其特有的色香味形等感官特征，而成為(wei) 人們(men) 經常食用的主要肉製品，是佐酒和饋贈賓朋的佳品。然而在加工和貯藏過程中會(hui) 喪(sang) 失固有色澤，影響人們(men) 的食物感。本文介紹了食品色差儀(yi) 在香腸色澤檢測中的應用。
香腸色澤不一致的原因：
1.原料肉的影響
灌製香腸的原料主要是瘦肉，如果原料肉中含有較多的結締組織、筋膜，或肥瘦比例不適等，都會(hui) 影響肌肉色素蛋白的含量和分布狀況，致使香腸紅白不均或白色或多。
2.腸衣的影響
腸衣的質量和透明度也明顯的影響香腸的色澤，如腸衣透明度不強或透明不均，色澤不佳等，均灌不出理想色澤的香腸。
3.漂洗的影響
加工時，常進行原料肉漂洗和灌後濕腸衝(chong) 洗。原料肉漂洗以除去淤血、血水、其它雜質以及部分脂肪成分，避免出現成品香腸的黑紅斑和脂肪發黃等現象。濕腸衝(chong) 洗以除去附著其表麵的汙染物和糖份，改善香腸的直觀色澤，顯露出最佳的成色效果。如果杲漂洗不當，漂洗時間過長或水質不好，都能使香腸色澤的改變。
4.添加劑的影響
添加劑的種類和數量的不同，會(hui) 使香腸呈現出不同的色澤。通常間的發色劑是硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽，助發色劑有維生素C和煙酰胺，著色劑紅曲色素等。這些設計的添加，或這是含量的不同，都會(hui) 使香腸呈現出不同的顏色。
5.晾曬和烘烤的影響
日曬時間、通風程度、烘烤方法和烘烤溫度都是影響色澤的客觀因素。如在烘烤的過程中，溫度過高，會(hui) 使脂肪融化，導致色澤變暗；如果溫度過低，會(hui) 導致難以變幹，引起色澤發黃等。
食品色差儀在香腸色澤檢測中的應用：
顏色是對肉製品進行感觀評價(jia) 和建立質量指標的一個(ge) 重要因素，人工進行目測的方法一般要花費很大的精力，而且由於(yu) 一些人為(wei) 的主觀因素，結果往往會(hui) 存在一些偏差。另外一方麵，肉製品的顏色還可以通過測定其色素的含量而決(jue) 定，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學試劑。而用儀(yi) 器測定的方法，比如色差儀(yi) ，通過測定出CIE三刺激值（X，Y，Z）然後通過一係列的數學關(guan) 係的轉換，把這些值轉換成易於(yu) 表示成顏色的數值。比如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色係），這樣就可以獲得肉色的直觀的量化指標。
食品色差儀(yi) 在測量香腸顏色時，一般采用的是CIELAB測量係統，其中，L*代表著明度，從(cong) 明亮（L*=100）到黑暗（L*=0）之間變化；a*值表示顏色從(cong) 綠色（-a*）到紅色（+a*）之間變化；而b*值表示顏色從(cong) 黃色（+b*）到藍色（-b*）之間變化。使用該係統後，任意一種顏色都可在圖表上找到一個(ge) 相對應的位置，而隨著L*、a*、b*及E*的變化，△L*、△a*、△b*及△E*隨之發生變化。
色差的表示為(wei) 在3個(ge) 方向△L*、△a*以及△b*的綜合差值，用△E*ab表示。△E*ab與(yu) △L*、△a*以及△b*之間的關(guan) 係式如下：△E*ab=[（△L*）2+（△a*）2+（△b*）2]1/2。
上述表示顏色的3個(ge) 參數L*、a*、b*和表示色差的3個(ge) 參數△L*、△a*、△b*以及綜合色差指數△E*ab等均可以通過色差儀(yi) 測量得出。當測定標準顏色樣板數據L*、a*、b*和設定的允許綜合色差指數△E*ab（允）相符時，即可快速測量並判定樣品顏色偏差。運用色差儀(yi) 對肉製品的色澤進行測定的方法，可以排除人的主觀因素，從(cong) 而使得測得的數據客觀直接，具有可信賴性。
