目前，國外多采用色差儀(yi) 來檢測肉色。色差儀(yi) 是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀(yi) 器，用它可以測量豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(ge) 1組的數值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀(yi) 可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀(yi) 還可以同時測出色度（C）和色調（H）。本文主要列舉(ju) 色差儀(yi) 在豬肉色澤檢測方麵的應用，具體(ti) 如下文講解。
用3nh色差儀(yi) 將標準肉色板（日本製）的6個(ge) 色級進行了測定，統計分析6個(ge) 色級的L*、a*、b*、C和H*值的變化規律。以肉眼對照肉色板評定法和色差儀(yi) 評定法對準豬（HH）、蘇淮白豬（75%大約克豬+25%新淮豬，SHB）、大約克豬×淮豬（YH）、長白豬×淮豬（LH）、長·大（DLY）洋三元豬等5個(ge) 品種（係）或雜交組合共計23頭豬進行了宰後肉色評定，將兩(liang) 種測定方法的結果進行比較分析。結果表明，b*值在肉色的評定中參考意義(yi) 較小；在個(ge) 體(ti) 肉色相差較小時如在（3.0~3.5分之間），色差儀(yi) 評定法與(yu) 肉眼對照評定法豬肉肉色的評定結果不一致；當個(ge) 體(ti) 肉色相差較大時，這兩(liang) 種方法的評定結構基本一致。
傳(chuan) 統的豬肉肉色評定方法是采用肉眼對照肉色板評分，以更後肋骨處的背景更長肌橫斷麵（又稱眼肌）為(wei) 評定部位。用標準肉色板於(yu) 宰後1~2h在白天正常光照評定。標準肉色板為(wei) 5~6個(ge) 色級（日本標準為(wei) 6個(ge) 色級，美國標準為(wei) 5個(ge) 色級），1~2級色淡（PSE肉），3~4級正常，5~6級色深（DFD肉）。這種評價(jia) 方法主觀性較強，同一塊肉樣，不同的人檢測，結果可能相差0.5~1個(ge) 色級。另外，在不同的光線條件下檢測，結果相差也較大。總之，將肉色分為(wei) 5~6個(ge) 級別，僅(jin) 憑肉眼鑒別，導致檢測的結果較為(wei) 粗糙，可信度較低，有必要改進檢測方法。
采用色差儀(yi) 測定肉色具有數據準確度高、客觀性強、操作方便等優(you) 點，值得推廣。本實驗利用3nh色差儀(yi) 和肉色板兩(liang) 種方法同時進行豬肉肉色評定，分析二者之間相互關(guan) 係及差異，為(wei) 豬肉肉色評定實際應用提供參考。
實驗方法色差儀(yi) 測定肉色板
采用3nh色差儀(yi) 對肉色板中的6個(ge) 色級進行測定，每個(ge) 色級測定10次，記錄所測的L*、a*、b*值，進行統計分析，確定6個(ge) 色級的L*、a*、b*值的平均值和標準差。然後根據換算公式得出H值，然後根據L*、a*、b*、C和H 值變化範圍來判斷豬肉肉質問題。
肉色測定對照試驗
按統一標準進行屠宰和肉色評定。宰後1~2h內(nei) ，用肉色板和3nh色差儀(yi) 評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時（但避免強光直射），用肉眼將更後肋骨處的背更長肌橫斷麵與(yu) 標準肉色板對比打分，準確值0.5分。色差儀(yi) 測定方法是將色差儀(yi) 鏡頭垂直置於(yu) 更後肋骨處的背更長橫斷麵上測定，鏡口緊括肉麵（不能漏光），每個(ge) 樣品測定5~8次，要求有意識地將測量位置均勻分布於(yu) 眼肌橫切麵，記錄L*、a*、b*值，依換算公式計算出色度C和色調角H值，然後將結果數據用SPSS軟件統計分析。
以上為(wei) 3nh色差儀(yi) 在豬肉色澤檢測上的應用介紹，希望可以提供相關(guan) 行業(ye) 使用者一些參考借鑒。
